| 石毛直道 | 自選著作集 全11巻+別巻1 |
| 第Ⅰ期 | １～6巻 | 価 格／42,000円（税別） |
| 第２巻 食文化研究の視野 |  |
| 総 目 次 |
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『石毛直道 食の文化を語る』....... |
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| まえがき ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 6 | ||
| 序章 なぜ食の文化なのか ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 9 | ||
| はじめに──食の文化の立場‥‥‥‥‥‥‥‥ | 9 | ||
| 食べることは「文化」である 9 人間は「料理」をし「共食」をする動物 10 料理＝食品加工、共食＝食事行動 11 食の文化の形成 ──環境と生理のあいだで 12 ヒトは文化をつくり、環境に対応 13 情報というかたちで環境をとりこむ 14 文化が本能を退化させた 15 食事文化の中心──台所と食卓 16 日常茶飯事ほどわからない 17 食の文化は既存学問分野からはみ出した 異端児 18 雑学から学際的研究へ 20 普遍的人間像から具体的な人間像へ 21 文化は腹の足しにはならないか 22 「遊び」から学問に 25 |
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Ⅰ 風土をみつめる ..................... |
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| 日本の風土と食──アジアのなかで ‥‥‥‥‥ | 30 | ||
| 食卓から環境を考える 30 狩猟・採集時代の日本 33 アジアのなかでの日本 34 日本人は米食民族か 36 オカズをめぐって 39 日本料理の多様性 41 |
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| 東アジアの食の文化 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 46 | ||
| 東アジアの共通性と独自性を知る意義 46 民族による主食作物のちがい 47 主食作物の東西の比較 49 東西にひろがるムギ類を主作物にする地域／ 雑穀を主作物にする地域 「蒸す」という技術は東アジアの特徴 50 家畜を飼うことと牧畜とは別のこと 52 東アジアは非牧畜の世界 52 肉にかわるダイズと魚 54 共通点のおおい東アジアと東南アジア 55 パン食は肉・乳とセットで成り立つ 56 コメの文化の共通性 57 コメ依存型の日本人／食事の基本型は 「主食(めし)」と「おかず」 ナレズシとスシ 59 東アジア、東南アジア特有の万能調味料 60 茶は東アジアから世界へ 62 箸とお椀（碗）の文化 62 カレンダーを共にする民族 64 食の文化の研究方向 65 |
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| 発酵の文化圏 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 71 | ||
| 発酵は文化的概念 71 自然に発酵させる 72 漬物／ナレズシ／各種の魚? 酒づくりの東西 79 納豆類をめぐって 82 うま味の文化圏 86 |
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| 東アジアの家族と食卓 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 92 | ||
| はじめに 92 中国と朝鮮半島 93 中国／朝鮮半島 日本の食卓の変遷 100 個人用の食卓／チャブ台／ダイニングテーブル 家族の儀礼としての食事 105 家庭の民主化現象 107 |
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Ⅱ 食文化の変化を追う ............... |
113 |
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| 異文化と食のシステム ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 114 | ||
| システムとして食事をとらえる 114 歴史のなかでの外来の食 117 ことなるシステムの共存 123 |
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| 家庭の食卓風景100年 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 128 | ||
| 背景 128 食卓の変遷 129 禁止事項と姿勢 132 コミュニケーションの場としての 食卓 134 おわりに 139 |
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| 家庭料理の100年 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 142 | ||
| 献立の事例 142 献立の変化 146 飯炊きからおかずづくりへ 149 台所の文明化 152 |
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| 飲みものの100年 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 156 | ||
| 文化の飲みもの・文明の飲みもの 157 ボトルの飲みもの 160 季節性をめぐって 163 カフェイン飲料 164 健康飲料 166 水の商品化 168 |
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| 昭和の食──食の革命期 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 170 | ||
| なぜ「昭和の食」なのか 170 かつての食事風景 171 食のイデオロギー 172 昭和は大震災にはじまる 173 十五年戦争 176 食べものの変化 177 食空間の変化 181 情報の変化 184 これからの問題 186 |
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| 都市化と食事文化 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 189 | ||
| 食事文化センターとしての都市 189 産業社会の都市と食 191 日本での都市化と食 194 都市化は西欧化か 197 祝祭空間としての都市 199 |
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| 外食の文化史序説‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 201 | ||
| はじめに 201 世界各地の伝統的外食文化 202 日本における料理屋の出現 206 都市におけるグルメの出現 208 江戸時代からの継承 209 |
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| 食文化変容の文明論 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 214 | ||
| 国際化という視点 214 国民国家と料理文化 215 国民文化におおわれた日本 218 文化と文明 220 世界文明と食 222 おわりに 226 |
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Ⅲ 食の思想を考える.................. |
229 |
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| 調理の社会史的考察 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 230 | ||
| 男と女 230 社会の変化と台所仕事への男女の 参加度 232 台所仕事の変遷 233 内食と外食 236 社会の台所が家庭へ侵入する 239 シンボル操作としての調理 242 |
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| 食における芸術性 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 245 | ||
| 料理は芸術か 245 芸術の概念をめぐって 246 精神性と肉体性 248 食事の記号性 249 芸能としての性格 251 芸能者と料理人 252 料理づくりのパフォーマンス 254 料理のカラオケ化 256 |
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| 食事作法と食事様式 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 259 | ||
| 共食と分配 259 食事作法を考える枠組み 261 人間の属性について／食事の種類／食べものの種類 姿勢と食具 263 配膳方法の類型 265 食事様式の類型 268 多様化と食事作法 270 |
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| 食事における享楽と禁欲の思想 ‥‥‥‥‥‥ | 274 | ||
| 享楽型と禁欲型 274 体型論からのアプローチ 276 宗教的禁欲思想 279 宗教から科学へ 281 |
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| 栄養の思想 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ | 284 | ||
| 脳を忘れた栄養学 284 食物と薬 285 国家の学としての医薬学と栄養学 289 文化をそなえた栄養学を 290 個人を対象とした栄養学を 293 |
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| 食わず嫌い──悪食とタブー‥‥‥‥‥‥‥ | 297 | ||
| サバンナの村から 297 人類史のなかで 299 文化としての嗜好／味覚の信号／食物選択の集団単位 食物タブーをめぐって 303 悪食とタブー／食物タブーと宗教／ 食物タブーの解釈理論／タブーの効用 悪食と未来の食 313 |
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「食の文化シンポジウム・ フォーラムとわたし」 |
321 |
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| 忘れられていた分野 321 日本における従来の研究 323 篠田統と中尾佐助 324 食文化論の基礎つくり 328 食の文化シンポジウム 330 シンポジウムから財団設立まで 332 食の文化フォーラム 334 フォーラムの作法 336 食文化研究の基礎をつくった財団 340 |
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349 |
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| 食事文化のなかでの調理体系 349 調理体系は文化によってことなる 351 調理概念のちがい 353 ことなる価値観 355 広義の調理学を 356 のぞましい教育のありかた 358 |
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「りょうり 料理」................... |
361 |
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| 料理の歴史的な概観／料理の手順／料理の技術／ 伝統的日本料理の特徴と変化 |
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［解説］............................ |
373 |
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| 未開拓な分野 374 食文化研究の出発点 375 世界を視野に 378 『世界の食事文化』 380 学際的な研究分野 381 「食の文化フォーラム」 383 |
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初出・底本一覧 ..................... |
387 |
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