ドメス出版総合図書目録

石毛直道	自選著作集　全11巻+別巻1

第Ⅰ期

１～6巻

価　格／42,000円（税別）

第３巻　麵・乳・豆・茶とコーヒー

総　目　次

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（単行本等）＝『　』
（論考等）＝「　」

1　麵 .........................	5
『麵の文化史』.................	7
はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	8
そば屋の小僧になりたい8 　　麵文化研究の現状　10
一　麵のふるさと中国 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	16
粉食と粒食　16 　　コムギはシルクロードから　18 　　麵と餅　20 　　餅の分類　21 麵片小史　25 　　水引餅の再現実験　29　　　切り麵の出現　33 　　麵食店の繁栄　36
二　麵つくりの技術‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	43
麵の分類　43 　　麵とはなにか　44 　　麵の仲間はずれにした食品　47 　　製麵法を五つに分類　49 　　手延べラーメン系列　52 　　そうめん系列　55 　　切り麵系列　57 　　押しだし麵系列（1）リョクトウ　60 　　押しだし麵系列（2）ソバ・ハダカエンバク　62 　　押しだし麵系列（3）コメ　65 　　粉について　70 　　河粉系列　71
三　日本の麵の歴史‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	75
麵文化の問題点　75 　　古代のコムギ粉食品　76 　　索餅とむぎなわ　80 　　菓子か麵か　82 　　『延喜式』の索餅　86 　　索餅の再現実験　89 　　索餅＝切り麵説の検討　94 　　麵の計量単位をめぐって　96 　　索餅からそうめんへ　101 　　そうめんの食べかた　104 　　切り麵の問題　108 　　そば切り　112
四　朝鮮半島の麵 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	122
ネンミョンとクッス　122 　　平壌冷麵　124 　　畑作地帯はネンミョン　127 　　麵食小史　132
五　モンゴルの麵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	138
ゴリルとゴエモン　138 　　麵食の普及はいつか　140
六　シルクロードの麵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	145
東からか、西からか　145 　　はじめてのラグマン　147 　　ラグマンの種類　152 　　二種類の切り麵　154 　　奇妙な麵、ナリン　158 　　ラグマンは東から、ピラフは西から　160
七　チベット文化圏の麵 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥	166
ソバ畑をもとめて　166 　　ダッタンソバ　168 　　プッタつくり　173 　　チベット難民が伝えた麵　177 　　チベット文化圏のなかで　180
八　東南アジアの麵 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	184
三三種類の麵料理ぜめ　184 　　麵料理の多様性　187 　　麵の種類と歴史　191 　　　　（一）カノム・チーン／（二）セン・ミー／　　　　（三）クオイ・ティオ／（四）バー・ミー／　　　　（五）ウン・セン　　ニョニャ料理　199 　　ペナン・ラクサ　201 　　ネジ式の押しだし機　203 　　ペナンの麵の種類　206
九　アジアの麵の歴史と播 ‥‥‥‥‥‥‥‥	210
名称の分布　210 　　五系列の分布　212 　　　　（一）手延べラーメン系列／（二）そうめん系列／　　　　（三）切り麵系列／（四）押しだし麵系列／　　　　（五）河粉系列　　文明論としての麵食　223
一〇　イタリアのパスタ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	228
プリモ・ビアットの料理　228 　　パスタとは　231 　　ラザーニャとマカロニ　235 　　イットリーヤ、ヴェルミチェッリ　240 　　スパゲッティ博物館　245 　　イタリアの手打ちそば　253
一一　ミッシング・リンクをさぐる ‥‥‥‥‥‥	259
マルコ・ポーロ伝説　259 　　シャアリーヤとフィダーウシュ　263 　　クナーファ　266 　　イットリーヤのせんさく　268 　　ミッシング・リンクをつなぐ　272
一二　あらたな展開‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	279
外食と機械製麵　279 　　　即席麵革命　282 　　　食事文化を映す鏡　287
講談社文庫版へのあとがき‥‥‥‥‥‥‥‥	292
学術文庫版へのあとがき‥‥‥‥‥‥‥‥‥	295
2　乳.........................	297
「世界の乳食文化」...................	299
一　乳しぼりと牧畜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	299
1　牧畜とは　299 　　2　乳しぼりと去勢　301 　　3　伝統的乳しぼり圏　302 　　4　牧畜文化の四類型　304 　　　　（1）ステップ牧畜民／　　　　（2）砂漠・オアシス牧畜民／　　　　（3）サバンナ牧畜民／（4）ツンドラ牧畜民
二　乳製品の加工体系‥‥‥‥‥‥‥‥‥	305
1　乳糖不耐症　305 　　2　ダトーガ人の暮らしと乳　306 　　3　乳加工体系　310 　　4　発酵乳　312
三　日本の乳食文化 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯	314
3　豆 ......................	321
「世界の豆食文化」.................	323
人類史における豆　323 　　　　農業以前　　豆の食べ方さまざま　　　　煎り豆／野菜としての豆／煮豆／インドのダール／　　　　つぶして食べる　　納豆とその仲間　328 　　東アジアの知恵　331 　　　　魚醬から穀醬へ／豆乳・湯葉・豆腐
4　茶とコーヒー .............	337
「文明の飲みものとしての茶とコーヒー」.	339
一　はじめに‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	339
二　飲茶の文明圏‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	342
1　対象の限定　342 　　2　中国　345 　　3　日本　346 　　4　チベット・モンゴル　346 　　5　ロシア・シベリア・西アジア・　　　北アフリカ　351 　　6　イギリス　357 　　7　伝統的飲茶の類型　359
三　コーヒーの文明圏 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥	362
1　アラビア・トルコ　362 　　2　ヨーロッパ　364
四　茶国民とコーヒー国民‥‥‥‥‥‥‥	365
1　一人あたり消費量の算定　365 　　2　消費の国際比較　368 　　　 a茶／bコーヒー
五　文明のうえにのった飲みもの ‥‥‥‥	373
1　飲み方の類型とその分布　373 　　2　宗教との関連　377 　　3　薬品から常用品へ　379 　　4　茶とコーヒーの相互乗りかえ　384
［追記］‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	387
（a）タイ／（b）マレー半島部／（c）シンガポール／　　　　（d）インドネシア／（e）フィリピン
［解説］...........................	403
食文化研究と企業　404 『麵の文化史』　405 「世界の乳食文化」　408 「世界の豆食文化」　410 「文明の飲みものとしての茶とコーヒー」　411
初出・底本一覧 .....................	415

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