石毛直道 自選著作集 　全11巻+別巻1
第Ⅰ期 １～6巻 価　格／42,000円（税別）
第４巻　魚の発酵食品と酒 第4巻
総　目　次
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（論考等）＝「　」

1　魚の発酵食品.................
5

『魚醬とナレズシの研究』から.....
7

序論 .................................

 

8
一　はじめに ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 8

二　魚介類の発酵食品の種類と分類‥‥‥‥ 14
　　　1　発酵は文化的概念　14
　　　2　自然のなりゆきの発酵　16
　　　3　魚醬とは　19
　　　4　ナレズシとは　21
　　　5　魚醬系列とナレズシ系列　23
第一部　ナレズシ...................... 29
Ⅰ　アジア各地におけるナレズシの実態と歴史 33
一　日本‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33
　　　1　スシの変遷　33
　　　2　稲作の伝播とナレズシ　39
二　中国‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥42
　　　1　少数民族のナレズシ　42
　　　2　歴史的変遷　48
三　朝鮮半島‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 62



　　　1　現代のナレズシの実態　62
　　　2　ナレズシの歴史と分布　67
四　ベトナム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 74
五　カンボジア‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 77
六　ラオス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 80
七　タイ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 81
　　　1　ナレズシの種類　81
　　　2　パー・ソム　82
　　　3　マムとネーム　87
　　　4　パー・チャオ　88
　　　5　パー・チョーム　89
　　　6　ナレズシの民族分布　90
八　ビルマ（ミャンマー）‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 92
九　マレーシア  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 93
　　　1　マレー半島部　93
　　　2　東マレーシア　97
一〇　インドネシア‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 98
一一　フィリピン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 101
Ⅱ　ナレズシの通文化的検討...........109
一　食品としての性格 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 109
二　ナレズシの発展‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 114
三　起源地と伝播‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 121

『魚介類の発酵製品に関する研究』.
129
第1章　研究の意義と研究法.............30
1-1　東アジア・東南アジアの食事文化における
　 　魚醬の重要性⋯
130
1-2　研究対象の種類‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 131
1-3　従来の研究‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 135
1-4　研究方法‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 136
第2章　アジア諸地域における魚醬の実態とその歴史 139
2-1　日本‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 139
　　2-1-1　塩辛　139
　　　（1）青ヶ島の塩辛　140
　　　（2）塩辛の歴史　143
　　2-1-2　魚醬油　145
　　　（1）ショッツル　145
　　　（2）イシリ　147
　　　（3）イカナゴ醬油　150
　　　（4）魚醬油の消費の変遷　150
　　　（5）魚醬油の歴史　152
2-2　朝鮮半島‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 154
　　2-2-1　塩辛（ヂョッカル）　154
　　　（1）小エビの塩辛　155
　　　（2）カタクチイワシの塩辛　156
　　2-2-2　魚醬油　157
　　2-2-3　消費　158
　　2-2-4　塩辛の歴史　160
2-3　中国‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥161
　　2-3-1　塩辛　161
　　2-3-2　蝦醬と蝦油　163
　　　（1）製法　163
　　　（2）消費　165
　　　（3）歴史　166
　　2-3-3　魚醬油　167
　　　（1）製法　167
　　　（2）消費　169
　　　（3）歴史　170
　　2-3-4　〈魚醬〉の変遷　170
2-4　ベトナム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 175
　　2-4-1　マム・チュア　176
　　2-4-2　マム・ロクとニョク・マム・トム・
　　　　　チャット　178
　　　（1）製法　178
　　　（2）消費　179
　　2-4-3　ニョク・マム　181
　　　（1）製法　181
　　　（2）消費　184
　　　（3）歴史　185
2-5　カンボジア‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 186
　　2-5-1　プラ・ホック　187
　　2-5-2　マム　189
　　2-5-3　カピ　190
　　2-5-4　タク・トレイ　190
　　2-5-5　魚醬油の消費　192
2-6　タイ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 194
　　2-6-1　プラ・ラーとナム・プラ・ラー　196
　　　（1）分類と地域差　196
　　　（2）製法　198
　　　（3）消費　200
　　2-6-2　タイ・プラ　201
　　2-6-3　プー・ケム　202
　　2-6-4　ケム・バク・ナット　203
　　2-6-5　カピとナム・カピ　203
　　　（1）製法　203
　　　（2）消費　205
　　2-6-6　ナム・プラ　206
　　　（1）製法　206
　　　（2）消費　209
　　　（3）歴史　210
　　2-6-7　ブ・ドゥ　211
　　2-6-8　魚醬利用の民族地理　212
2-7　ラオス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 215
　　2-7-1　パ・デークとナム・パ・デーク　215
　　2-7-2　ナム・パ　216
2-8　ビルマ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 217
　　2-8-1　ガピ・グァン　218
　　2-8-2　ガピ・セェインザー　219
　　2-8-3　バズン・ガピ　220
　　2-8-4　ガンピャエーとバズン・ガンピャエー　222
2-9　バングラデシュ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 225
　　2-9-1　ナピ
　　　（1）製法　226
　　　（2）消費　227
2-10　マレーシア（付シンガポール） 228
　　2-10-1　ブラチャン　229
　　　（1）製法　229
　　　（2）消費　231
　　2-10-2　ブドゥ　233
　　　（1）製法　233
　　　（2）消費　236
2-11　インドネシア‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 238
　　2-11-1　トラシ　238
　　　（1）製法　238
　　　（2）消費　241
　　2-11-2　ケチャップ・イカン　243
　　2-11-3　バカサン　243
2-12　フィリピン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 244


　　2-12-1　バグォーン　245
　　2-12-2　バグォーン・アラマン、ディナイラン、
　　　　　 ギナモス　246
　　2-12-3　パティス　250
　　2-12-4　魚醬の分布と消費　253
第3章　漁業生態学的考察 ............ 257
3-1　魚醬原料の特徴 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 257
3-2　淡水魚原料の魚醬と水田漁業 259
3-3　小エビの利用‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥263
3-4　海水魚の開発‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 265
第4章　化学分析の結果 .............. 267
4-1　実験方法‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥267
　　4-1-1　試料　267
　　4-1-2　化学分析法　268
　　4-1-3　微生物分析法　268
4-2　魚醬の含有成分と調味料としての機能 269
　　4-2-1　主な呈味成分　269
4-3　穀醬にたいする魚醬成分の特徴 ‥‥‥ 286
　　4-3-1　魚醬油と醬油の比較　286
　　4-3-2　小エビ塩辛ペーストと味噌の比較 287
　　4-3-3　魚醬の市場等級と成分の関係　289
4-4　魚醬の製造法と含有成分の関係‥‥ 291
　　4-4-1　原料魚の種類と製品成分の相違　291
　　4-4-2　原料魚の蛋白分解機構　293
　　4-4-3　製品中のミクロフローラとその関与　296
4-5　食品としての魚醬 ‥‥‥‥‥‥‥‥ 301

第5章　文化史的考察 ................ 303
5-1　古代ローマの魚醬 ‥‥‥‥‥‥‥‥ 303
5-2　味の世界地図のなかでの魚醬文化圏‥ 305
5-3　穀醬と魚醬 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 311
5-4　魚醬の分化 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 313
5-5　魚醬の起源と伝播をめぐる歴史民族学的検討 319
　　5-5-1　製塩史の問題　319
　　5-5-2　東南アジア大陸部における魚醬起源に
　　　　　 関する仮説　322
　　5-5-3　東南アジアにおける魚醬文化の展開　325
　　5-5-4　小エビ塩辛ペーストの問題　326
　　5-5-5　伝播と独立発生をめぐって　330
　　5-5-6　魚醬油と醬油の関係　332
第6章　結論　稲作の食事文化をめぐって.336
〈文献〉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 339
〈注〉 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 345

2　酒........................
353

「酒造と飲酒の文化」.................
355
一　酒つくりの文化...................355
　1　世界における伝統的酒造の類型　355
　　　酒を知らない人びと　355
　　　醸造酒・蒸留酒・混成酒　357
　　　糖分の酒　358
　　　でんぷんの酒　361
　　　蒸留技術の伝播　364
　2　酒の起源　369
　　　旧石器時代　369
　　　糖分の酒の起源論　371
　　　カビ酒の起源　376
　3　日本酒のルーツ　381
二　飲酒の文化...................... 387

　1　通文化的研究をめぐって　387
　2　酒の消費量をめぐって　395

「東ユーラシアの蒸留酒──蒸留器を求めて」.
414
　　チッタゴン丘陵　414
　　モンゴル　418
　　　　馬乳酒／アルヒ
　　国立民族学博物館展示場から　424
　　　　フランスの蒸留器
　　朝鮮半島の蒸留器　425
　　ニーダムの研究　428
　　　　ヘレニズム型／ガンダーラ型／モンゴル型／中国型
　　漢代の蒸留器？　436
　　焼酒をめぐって　439
　　中国への蒸留酒伝来のルート　443
　　固体発酵の蒸留酒　447

［解説］...........................


451
1　魚の発酵食品 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 452
「序論」と「第一部　ナレズシ」
（『魚醬とナレズシの研究』から）　454
『魚介類の発酵製品に関する研究』　455
2　酒　‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 458
「酒造と飲酒の文化」　458
「東ユーラシアの蒸留酒──蒸留器を求めて」　462

初出・底本一覧 .....................
464


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