ドメス出版総合図書目録

石毛直道	自選著作集　全11巻+別巻1

第Ⅰ期

１～6巻

価　格／42,000円（税別）

第６巻　日本の食

総　目　次

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（単行本等）＝『　』
（論考等）＝「　」

1　研究史................. .....	5
「食事文化」..........................	7
1　民族学のあたらしい分野　7 　　2　農耕文化論　11 　　3　伝統的食生活の形成　14 　　4　伝統と変容　16 　　5　東アジアの食事文化　19 　　6　海外調査と通文化的研究　21
2　歴史的考察..................	29
「日本」.............................	31
米と主食　31 　　肉と魚　33 　　植物性食品　36 　　調味料　38 　　食器と食事作法　40 　　茶と酒　41 　　伝統的食文化の確立　44 　　食の近代化　46
「米食民族比較からみた日本人の食生活」.	52
問題のありか　52 　　計量的研究　54 　　国際比較　59 　　米食の食事パターン　61 　　玄米常食説の検討　64 　　変化の方向　65
「新『酒飯論』」.....................	69
めしを食う＝食事をする　69 　　主食と副食という考え方　70 　　カロリー、蛋白質に富む米　72 　　米は神の宿る食物　74 　　酒と餅の大合戦　76 　　飯と餅は酒の敵?　77 　　酒があれば飯はいらない　78 　　飯を食べてから酒を飲む　80 　　会社の宴会は神事である　81 　　ハレからケ、公から私へ　83 　　神のかわりに医学・栄養学が　85
「日本食生活史の転回点」.............	88
稲作農業社会の成立　89 　　日本料理の伝統の確立　90 　　開国以後の変化の到達点　91
「食卓の変化」......................	92
はじめに　92 　　チャブ台の登場　93 　　チャブ台の普及　96 　　秩序を重んじた膳の席　99 　　だんらんの思想　102 　　ダイニング・テーブルの食事　106 　　形式の没落　110
「出前」..........................	115
出前はマスシティ的現象　115 　　高密度の外食店に起源　116 　　京都、大阪で発達した仕出し　118 　　台所仕事なしの食事　121 　　江戸で発達した出前　122 　　出前の変遷　123
3　食の近代化................	127
「民衆の食事」.....................	129
一　日本人のふだんの食事 ‥‥‥‥‥‥	129
㈠食生活の歴史のあらまし‥‥‥‥‥‥	129
記録に乏しい古い時代の食生活　129 　　生活史にみるくらしの断面　131
㈡米は食事の主役となりえたか ‥‥‥‥	133
主食と副食　133 　　常食をめぐって　134 　　山村文化圏の米食の事例　137 　　米食と主食依存型の食生活　141
㈢庶民の日常における食生活‥‥‥‥‥‥	143
飯炊き　143 　　玄米常食説は真実か　145 　　食事の回数　147 　　第二次世界大戦前までの農民の食事 148 　　副食の出現頻度　150
二　民衆のご馳走‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	154
ご馳走としての魚　154 　　行事と鮮魚　156 　　魚の貯蔵─鮓(すし)の技術の発達　157 　　鱠(なます)から刺身へ　158 　　肉を禁じた日本の食生活　159 　　ご馳走を食べるとき　162
三　餅と団子　 ──ハレの食品からケの食品へ‥‥‥‥‥	168
アジアの諸国における餅　168 　　神の宿る食物─餅　170 　　主食としての餅　171 　　餅類の製法の推移　173
四　食事の風俗　──調・茶味料と酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	176
貴重品であった食用油と醬油　176 　　膳による食事と不浄の観念　180 　　配膳の順序と「家」の秩序　182 　　神仏とともにいただく食事　183 　　飲酒と儀礼　184 　　茶と食習慣　186
「食品と料理」......................	191
一　海の幸・山の幸　191 　　二　調味料　194 　　三　料理の変遷　196 　　四　果物と菓子　199 　　五　茶とコーヒー　203
「食事と酒、タバコ」.................	208
一　食卓の構成　208 　　二　主食と副食　212 　　三　ハシと椀　216 　　四　酒の飲みかた　220 　　五　タバコとナルコティックス　224
「食事パターンの考現学」..............	233
はじめに　233 　　調査対象　234 　　資料のあつかいかた　235 　　朝食　238 　　昼食　241 　　夕食　242 　　メシ系列とパン系列　244 　　外来の食事文化の受容に関する構造　247
4　飲みもの....................	249
「日本の茶とコーヒーの重層構造」.......	251
伝統的飲料──緑茶　251 　　酒とカフェイン飲料　252 　　茶とコーヒーの伝統的文化圏　254 　　日本茶対コーヒー＝紅茶　255 　　日本におけるコーヒーの普及　257
「酒と食──日本と世界」...............	260
「ハレ」の飲み物　260 　　中国とヨーロッパ　264 　　日本の宴会の構造　267 　　飲み方の変遷　269 　　新しい日本酒を　271
5　食べものからみた世界 ........	275
「日本人とエスニック料理」.............	277
エスニックとはなにか　277 　　アンケートの結果　279 　　だれを顧客とするか　280 　　価値の多元化時代に　283
「日本料理の実態とイメージ」............	285
メニューの分析‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	285
ランチとディナー　286 　　コンビネーション　287 　　料理の組合せ　289 　　人気料理と材料　291
量・味・盛りつけ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	293
量　294 　　味　296 　　盛りつけ　299
サービス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	301
卓上の調味料　302 　　服装　303 　　食器　304 　　箸　305 　　配膳法　306
スシ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	307
スシ・バー　307 　　新種のスシの出現　308 　　好みのスシだね　309
日本料理のイメージ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	311
なぜ日本料理なのか ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	319
6　ニッポンの食卓...............	325
『ニッポンの食卓──東飲西食』...	327
1　今日のおかずから‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	328
チシャ　328 　　トマト　329 　　菊　330 　　クリ　332 　　サツマイモ　333 　　キノコ　334 　　水田漁業　335 　　温室栽培　336 　　ベジタリアン　338
2　テーブルの上はワールドカップ‥‥‥‥‥‥	340
豆腐　340 　　饅頭世界紀行　341 　　納豆　343 　　昆布　344 　　辛子明太子　345 　　アチャラ漬　346 　　チマキ　348 　　せんべい　349 　　鏡餅　350 　　そうめん　351 　　タマゴ　352 　　バターとチーズ　354 　　ウースターソース　355 　　酢　356 　　苦味　357
3　食わず嫌い?‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	359
タヌキ　359 　　イナゴ　360 　　カエル　361 　　イヌ　363 　　人食い　364 　　タブー　365
4　鍋を囲んで‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	367
未来の食卓　367 　　石頭火鍋　368 　　しゃぶしゃぶ　369 　　てっちり　370 　　乱交の料理　372 　　焼き石料理　373 　　ジンギスカン料理　374
5　ティータイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	376
ラムネとサイダー　376 　　桜湯　377 　　南蛮菓子　378 　　アイスクリン　380 　　チューインガム　381
6　キッチン探検‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	383
碗と箸の日本文化　383 　　鍋の底が平らになった理由　384 　　日本の台所　385 　　包丁一本　387 　　出前一丁!　388 　　いただきます　389 　　碗と皿　390 　　カマドの神　391 　　飯炊き　393 　　配膳法と伝統　394 　　家庭の食、社会の食　395
7　箸休め‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	397
碗と箸の日本文化　383 　　鍋の底が平らになった理由　384 　　日本の台所　385 　　包丁一本　387 　　出前一丁!　388 　　いただきます　389 　　碗と皿　390 　　カマドの神　391 　　飯炊き　393 　　配膳法と伝統　394 　　家庭の食、社会の食　395
8　やっぱり、酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	405
ビール　405 　　柳かげ　406 　　梅酒　407 　　菊の酒　409 　　馬乳酒　410 　　酒のうえのこと　411 　　幻の酒　412 　　ご返杯　413 　　わたしのお酒　415
「おまけ」つきのあとがき‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	417
大食軒酩酊の入院記　418 　　　　プロローグ／骨折り続きの人生／後遺症の発端／　　　　エピローグ
［解説］ ..............................	429
1　研究史 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	430
「食事文化」　430
2　歴史的考察 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	432
「日本」　432 「米食民族比較からみた日本人の食生活」　432 「新『酒飯論』」　433 「日本食生活史の転回点」　433 「食卓の変化」　434 「出前」　434
3　食の近代化 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	435
「民衆の食事」　435 「食品と料理」「食事と酒・タバコ」　435 「食事パターンの考現学」　436
4　飲みもの ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	437
「日本の茶とコーヒーの重層構造」　437 「酒と食──日本と世界」　437
5　食べものからみた世界‥‥‥‥‥‥‥‥‥	438
「日本人とエスニック料理」　438 「日本料理の実態とイメージ」　438
6　ニッポンの食卓 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥	440
初出・底本一覧........................	442

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